Выбор идеальной сковороды для паэльи часто вызывает вопросы у новичков. Чтобы рис приготовился равномерно и не подгорел по краям, диаметр посуды должен строго соответствовать количеству порций.
В этой статье речь пойдет о паэльях как о посуде. Да, само блюдо и сковорода для него называются одинаково — paella. Чтобы не путаться: когда мы говорим «паэлья» в контексте готовки, чаще всего имеем в виду именно сковороду (paellera).
Когда готовят паэлью, нужно, чтобы высота слоя риса была не большая, 2-3 зернышка. Так рис равномерно прогреется и будет впитывать влагу. Если слой риса будет слишком высоким, то нижняя часть приготовится, а верхняя останется сырой.
Если количество риса слишком маленькое, то по краям остается пространство между рисом и стенкой сковороды. В этом месте железо подгорает и появляется горечь. Это самая главная ошибка. Чтобы этого не было, нужно чтобы рис покрыл все дно. До стенок.
Поэтому так важно правильно подобрать паэлью правильного размера, чтобы рис не подгорел и не стал кашей. Вот некоторые размеры паэльи, с расчетом 80г риса на человека:
| Порции | Диаметр паэльи, см | Рис, г | Бульон, мл | Масло, ст. л. |
| 2 | 45 | 160-200 | 400-500 | 1 |
| 3 | 50 | 240-300 | 600-750 | 1,5 |
| 4 | 55 | 320-400 | 800-1000 | 2 |
| 5 | 60 | 400-520 | 1000-1300 | 2-2,5 |
| 10 | 80 | 800-1000 | 2000-2500 | 4-5 |
Стоит отметить, что разные сорта риса могут впитывать разное количество жидкости. В таблице приведены значения для сорта риса «Краснодарский», потому что он похож на классический испанский рис Бомба — впитывает примерно одинаковое количество влаги.
Для других сортов риса, у которых более тонкие зернышки, количество воды нужно меньше. Например, классический шлифованный круглый рис «Националь» или «Агро-Альянс» впитывает влагу чуть активнее. Для него объем бульона из таблицы можно смело уменьшать на 10–15%. А вот пропаренный рис использовать категорически нельзя — он создан для рассыпчатых гарниров, но совершенно не дает той самой кремовой текстуры (arròs cremos) верхней части паэльи
