Паэлья — это не просто рис с добавками, а настоящий кулинарный символ Испании. В этой статье мы разберёмся, откуда родом это блюдо, чем отличается паэлья по-валенсийски от других версий, какой рис и сковорода нужны для идеального результата и почему даже сами испанцы спорят о «правильном» рецепте.
Первые упоминания о паэлье
Паэлья имеет историю, тесно связанную с использованием риса. Рис появился в Европе в 330 г. до н. э., когда были открыты первые торговые пути из Азии. Однако в Испании не выращивался до прихода арабов.
Впервые паэлья упоминается в 1324 году в трактате Llibre de Sent Soví и называется «рагу с рисом» — рецепте риса и миндального молока.
Уже в 16 веке Франциско де Паула Марти (Francisco de Paula Martí), который выращивал рис в Валенсии, написал небольшой трактат. В нем он показывает, насколько знаменитым было блюдо паэлья, «со всем, из чего его готовили, будь то мясо, рыба или только с бобовыми».
Происхождение паэльи как блюда
Впервые паэлья документально упоминается в рукописи рецептов 18 века: насколько она должна быть сухой, и чем «рис по-каталонски» отличается от «риса по-валенсийски».
Самая настоящая «паэльизация» произошла во время туристического бума в 60-е годы двадцатого века. Туристы приезжали из других стран, наслаждались солнцем и местной кухней. Именно это способствовало росту спроса на паэлью, который распространился по всей стране, даже в районах далеких от побережья, например, в Мадриде.
Перевод и определение
Слово Paella с валенсийского переводится как сковорода, которое, в свою очередь, происходит из латыни «patella» — большая металлическая тарелка.
Хочу заметить, что говорить, как и писать «ПАЭЛЬЯ» некорректно. В этом слове нет буквы Л, как и звука. Правильно говорить паэйа. Две латинские буквы ll звучат как русская буква «й». Но, так как в рунете прижилось, то пусть так и будет. Сути это не меняет.
Вот какое определение дали этому слову в «Королевской академии испанского языка» (Real Academia Española):
- Блюдо из сухого риса с мясом, рыбой, морепродуктами, бобовыми и т. д., характерное для Валенсийского региона Испании.
- Сковорода в которой готовится паэлья.
Что валенсийцы думают о паэлье
Сложный вопрос и вот почему. Если спросить жителя Валенсии, то он скажет, что рецепт паэльи только один, традиционный. Приготовленный в Валенсии, конкретно в городе Суэка из локальных продуктов: местный рис, улитки и гаррофо.
Не все валенсийцы настолько категоричны. Большинство, включая историков, сходятся во мнении: «Паэльей может быть и является любое блюдо, основой которого является рис, приготовленный в паэлье (специальной емкости) и содержащий, по крайней мере, масло, томаты, воду, соль и шафран». Если блюдо не отвечает этим требованиям, они называют это «рис с…».
Паэлья по-валенсийски
Если обратиться к книгам, то можно «вывести» универсальную формулу настоящей паэльи, состоящую из 10 ингредиентов: масло, курица, кролик, зеленая фасоль, гаррофо, помидоры, вода, соль, шафран и рис. Что касается шафрана, его цена настолько высока, что в российских реалиях его можно исключить.
Другие популярные рецепты с рисом, но которые не являются Паэльей
Помимо паэльи по-валенсийски есть другие блюда из риса. Вот рецепты, которые придумали рыбаки, когда ходили в плавание и готовили из того, что ловили в Средиземном море.
- Рис «а банда» (Arroz a banda). Первым блюдом было варёная рыба с картошкой и луком. Затем рыбу и картошку отделяли от бульона, который добавляли в рис и подавали как второе блюдо.
- Паэлья «с морепродуктами» (Paella de marisco). Готовится с креветками и лобстером, а также другими сезонными морепродуктами — крабами и galeras.
- Рис «сеньорет» (Arroz del senyoret). Все морепродукты очищены, без голов и без панцирей. Слово senyoret означает «белоручку, чистоплюй».
Любое из этих блюд можно попробовать в заведениях Валенсии: в центре, на пляже, в городских районах или в самой Альбуфере.
Не удивляйтесь, если паэлью поставят в центр стола и не дадут вам тарелку, а предложат деревянную ложку: это валенсийская традиция. Блюдо едят прямо из сковороды.
La paellera — сковорода для приготовления паэльи
Разновидность сковороды, обычно изготовленной из железа или стали. С двумя маленькими ручками, маленькой глубины и большой площадью поверхности дна. Ее форма способствует быстрому и равномерному испарению жидкости.
Глубина обычно не превышает пяти-шести сантиметров, а диаметр варьируется в зависимости от количества порций — от 10 до 90 см. Когда вы впервые покупаете паэлью, ее следует хорошо промыть и вскипятить в ней воду, чтобы избежать металлического привкуса.
Эмалированная сталь. Эмалированная паэльера используется так же как и остальные, но ее легче чистить и обслуживать.
Нержавеющая сталь. Предусмотрено приготовление на огне. Паэлья, которая практически не требует ухода.
Полированная сталь. Изготовлено из холоднокатаной стали. Предусмотрено приготовление на огне. После использования ее необходимо покрыть маслом, чтобы не ржавела.
Какой рис выбрать для приготовления паэльи
Рис – основной ингредиент любой паэльи, поэтому для ее приготовления важно использовать качественный рис. Он должен быть круглый, так гораздо лучше впитывает ароматы ингредиентов. Существуют сотни сортов круглого риса, но в Испании используют те сорта, которые выращены в Валенсийской Альбуфере, а именно:
Рис марисма — круглый рис, выращенный в национальном парке Альбуфера. Его текстура нежная и сочная. Его используют в пропорциях 2 порции воды на одну порцию риса, время варки – 15 минут.
Рис бомба. Эксперты считают, что он обладает исключительными кулинарными качествами благодаря эффекту «аккордеон»: он впитывает воды и ароматы, но остается целым, и зерна не слипаются. Его используют в пропорциях 3 порции воды на одну порцию риса, время варки – 18 минут.
Рис альбуфера. Выращивается исключительно в окрестностях национального парка Альбуфера в Валенсии. Это сорт вывели в результате скрещивания сортов Бомба и Сения. Увеличивается до 2,7 раз в объеме. Его используют в пропорциях 3,5 — 4 порции воды на одну порцию риса, время варки – 18 минут.
Разница между паэльей и ризотто
У паэльи и «ризотто» много общего, но есть и радикальное различие. Оба блюда из риса, но… из какого? Для паэльи идеальные сорта — испанские, такие как «альбуфера», «сения» и «бомба». Для «ризотто» требуются итальянские сорта, такие как «карнароли», «арборео» или «виалоне нано».
Паэлью готовят в широкой сковороде, чтобы рис распределился как можно более тонким слоем. Для «ризотто» — глубокая сковорода.
Первым шагом почти всех «ризотто» является «томление нарезанного лука в сливочном масле», тогда как в классической паэлье лука нет. Лично я лук кладу, как и многие повара в известных и не очень ресторанах. В «ризотто» бульон добавляют по-немногу, по мере его впитывания рисом, который не перестают помешивать на протяжении всего процесса. В паэлье, после добавления бульона рис не трогают.
Паэлья – сухой рис. «Ризотто» не сухой и не жидкий, а сливочный, что достигается благодаря системе приготовления и добавлению молочных продуктов, таких как сливочное масло и сыр Пармезан.
В чем схожи:
- Оба блюда из риса;
- Используют шафран, который дает им желтоватый оттенок;
- Включают в состав рыбу или мясо и овощи.
Различия:
| Паэлья | Ризотто |
| Паэлья — испанское блюдо из риса, курицы, морепродуктов, овощей и т. д. | Ризотто — итальянское блюдо из риса, приготовленного в бульоне с овощами и мясом или морепродуктами. |
| Испанское блюдо | Итальянское блюдо |
| Имеет несколько сухую и хрустящую текстуру. | Имеет кремовую текстуру |
| Не нужно постоянно мешать | Требует постоянного помешивания во время приготовления. |
| Сверху рис может выглядеть сухим, но внутри он мягкий | Выглядит одинаково как снаружи, так и внутри |
| Используются сорта риса «бахия» (bahía), «сения» (senia) или «бомба» (bomba) | Используются сорта риса «карнароли» (carnaroli), «арборео» (arboreo) или «виалоне нано» (vialone nano) |
Самые используемые приправы и специи для паэльи
Шафран
Это король приправ для паэльи, также известный как красное золото кулинарии, древний продукт, история которого насчитывает более 3000 лет. Усиливает вкус, придает аромат и цвет валенсийской паэльи. Это дорогой продукт, но достаточно нескольких щепоток, чтобы полностью раскрыть его потенциал, который невозможно имитировать другими искусственными красителями. Шафран добавляют в паэлью после добавления риса или вместе с бульоном.
Паприка
Еще один классический элемент паэльи – паприка. Ее добавляют после обжаривания помидоров и овощей, перед добавлением воды. Нужно быть очень осторожным, чтобы не добавить слишком много, иначе мы испортим паэлью.
Тимьян
Это ароматное растение, характерное для средиземноморского ландшафта, является еще одной специей, которой обычно приправляют паэлью. Его добавляют в паэлью в конце процесса приготовления, когда рис уже впитал бульон. Можно положить пару веточек сверху
Розмарин
Придает свежий и ароматный оттенок. В последние минуты приготовления добавляют несколько веточек розмарина. По окончании приготовления его убирают.
Сколько разновидностей паэльи есть в Испании
Мясная паэлья (paella de carne)
Это блюдо больше всего напоминает валенсийскую паэлью. Одна из фаворитов испанцев: обычно содержит курицу, свинину или кролика. Кроме того, чтобы придать ей неповторимый вкус, можно дополнить ароматными травами, например розмарином.
Паэлья с морепродуктами (paella de marisco)
Она особенно популярна в прибрежных районах Испании. В состав входят различные морепродукты, такие как моллюски, кальмары, креветки, мидии.
Паэлья микста (paella mixta)
Существует паэлья, сочетающая в себе продукты моря и гор, сочетание мягкого вкуса мяса и насыщенного вкуса морепродуктов создает идеальный контраст. Приготовление начинается, как если бы это была мясная, а затем добавляются морепродукты.
Черная паэлья или черный рис (paella negra o arroz negro)
Вероятно, это одно из самых экзотических блюд и одно из самых популярных у туристов. Это блюдо из Галисии. Она отличается от остальных тем, что используются чернила кальмара или осьминога. Чернила придают характерный цвет и вкус.
Паэлья из цветной капусты и трески (paella de coliflor y bacalao)
Очень простая и экономичная паэлья.
Паэлья с лобстером (paella con bogavante)
Эта версия с лобстером отличается интенсивным вкусом морепродуктов, придаваемым самим ракообразным. Это тоже вариант паэльи с морепродуктами, но, без сомнения, особенный. Обычно его готовят на побережье провинции Валенсия, а также в районе Уэльвы.
Вегетарианская паэлья (Paella Vegetariana)
Этот вариант содержит только овощи: перец, помидоры, артишоки, горох и зеленая фасоль. Рис готовится в овощном бульоне.
Паэлья из курицы (paella de pollo)
В качестве единственного ингредиента животного происхождения используется куриное мясо. Готовится вместе с рисом, перцем, помидорами и зеленой фасолью. Куриная паэлья идеальна для тех, кто предпочитает более мягкий, привычный вкус.
Калорийность и питательные вещества паэльи
В качестве примера я взял паэлью с морепродуктами. Мы возьмем количество калорий каждого ингредиента, сложить и разделить на количество порций. Так мы получим калории каждой порции.
| Рис | 600г | 366 ккал/100г | 2196 ккал |
| Кальмар | 100г | 80 ккал/100г | 80 ккал |
| Креветки | 100г | 88 ккал/100г | 88 ккал |
| Мидии | 100г | 68 ккал/100г | 68 ккал |
| Паприка | 20г | 357 ккал/100г | 74 ккал |
| Оливковое масло | 50г | 899 ккал/100г | 899 ккал |
| Помидор | 100г | 23 ккал/100г | 23 ккал |
| Бульон | 1000г (1л) | 16 ккал/100г | 160 ккал |
| Лук | 50г | 32 ккал/100г | 16 ккал |
| Чеснок | 5г | 120 ккал/100г | 6 ккал |
| Шафран | 0.7г | 368 ккал/100г | 0 ккал |
Если суммируем, то получим, что калорийность нашей паэльи 3610 ккал. Когда я готовлю, на человека беру примерно 100г риса. Получается, что мы приготовили на 6 человек. Делим калорийность паэльи на 6 и получаем калории одной порции — примерно 600 ккал.
Мне будет очень приятно, если вы поделитесь своими мыслями в комментариях. Расскажите, пробовали ли вы паэлью, какой вариант вам ближе или с какими трудностями столкнулись при поиске ингредиентов. Ваш отклик — лучшая награда для автора и помогает делать контент ещё лучше!
