Ваша идеальная паэлья: гид по видам и рецептам

Паэлья — это не просто блюдо, а настоящий кулинарный символ Испании. Это не «испанский плов» и не просто рис с добавками. По своей сути, паэлья — это цельное блюдо из риса, приготовленное на широкой и неглубокой сковороде (паэльере) с использованием оливкового масла, шафрана и других ингредиентов.

Ее главная особенность это технология приготовления, которая позволяет рису впитать все ароматы, оставаясь при этом рассыпчатым, а на дне образуется знаменитая зажаристая корочка — сокаррат.

История паэльи

История паэльи совпадает с началом культивации риса на заболоченных землях вокруг озера Альбуфера в Валенсии. В ход шло все, что было под рукой: овощи с огорода, улитки, угри и стручковая фасоль, которые в изобилии росли в этой местности. Так к XIX веку сформировался базовый рецепт, который мы сегодня знаем как паэлью по-валенсийски.

Настоящая «паэльизация» произошла гораздо позже, в 60-е годы. Путешественники со всего мира, привлеченные солнцем и пляжами, пробовали местную кухню. Паэлья, с её ярким видом и понятным вкусом, идеально подошла на эту роль.

Какая паэлья самая настоящая?

Вопрос о «самой настоящей» паэлье — это тема для бесконечных дискуссий, особенно в самой Валенсии, на родине блюда. Если вы спросите у валенсийца, ответ будет однозначным: единственная подлинная версия — это паэлья по-валенсийски (Paella Valenciana). Всё остальное, по их мнению, — это просто «рис с чем-то».

Однако для остального мира и большей части Испании настоящая паэлья — это любая, приготовленная по правилам. Давайте разберём два самых известных и популярных варианта.

Паэлья по-валенсийски (Paella Valenciana)

Это и есть та самая, историческая версия, рожденная на полях Валенсии. Её рецепт строго регламентирован даже местным сообществом поваров.

• Что внутри: обязательные ингредиенты — курица, кролик, два вида фасоли (гаррофон и ферраура), помидоры, оливковое масло, вода, соль, шафран и, конечно, рис.
• Чего в ней нет: в классической валенсийской паэлье не бывает морепродуктов и лука. Морепродукты — это основа другого вида паэльи.

Паэлья с морепродуктами (Paella de Marisco)

Этот вариант родился в прибрежных районах и стал невероятно популярен среди туристов. Он легче и имеет совершенно другой вкус.

• Что внутри: основа — рис и насыщенный рыбный бульон. В качестве начинки используются дары моря: мидии, креветки, кальмары, каракатицы и иногда небольшие кусочки рыбы.
• Ключевое отличие: в отличие от мясной версии, здесь часто добавляют немного белого вина для аромата и не используют фасоль.

Итог: самая «каноничная» паэлья — валенсийская. Но обе версии имеют полное право называться настоящей паэльей, так как они готовятся по единой технологии: в широкой сковороде паэльере с использованием шафрана и риса, который впитывает все ароматы.

Виды паэльи

• Паэлья по-валенсийски (Paella Valenciana): классическая, с кроликом, курицей и фасолью;
• Паэлья с морепродуктами (Paella de Marisco): кальмары, мидии, рыба, креветки;
• Паэлья микста: смешанный, морепродукты и мясо курицы;
• Другие виды: вегетарианская, черная (с чернилами каракатицы).

Какой рис использовать?

Используйте круглый рис: бомба, альбуфера или марисма. Они выращены в Валенсии и лучше впитывают бульон.

Какая нужна сковорода?

Для паэльи нужна широкая плоская сковорода (паэльера) — чем тоньше слой риса, тем лучше. Подойдет стальная или эмалированная, диаметром от 30 см. Для паэльи нужна широкая плоская сковорода (паэльера) — чем тоньше слой риса, тем лучше. Подойдет стальная или эмалированная, диаметром от 30 см. А чтобы рассчитать идеальный диаметр под конкретное количество гостей, читайте нашу подробную инструкцию.

Главный секрет приготовления паэльи

Секрет правильной паэльи кроется в простом, но строгом правиле. После того как все ингредиенты обжарены, рис заливают горячим бульоном в пропорции примерно 1:3 (одна часть риса к трём частям жидкости). С этого момента рис больше не мешают. Он томится на среднем огне, впитывая в себя все ароматы и образуя на дне сковороды знаменитую зажаристую корочку — сокаррат, которую ценят все любители этого блюда.

Время готовить!

Теория изучена, теперь пора переходить к практике. Мы собрали для вас самые вкусные и аутентичные рецепты паэльи. Не бойтесь экспериментировать!